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Il y a quelques temps, j’avais fait des cookies et souhaitais vous donner la recette sur laquelle je me suis basée car elle m’avait bien plu. J’en ai testé une autre entre-temps mais qui diffère car elle est au noix de macadomia et chocolat blanc. Je dois la retester avant de vous en parler. Pour l’instant, voici celle aux pépites de chocolat, qui raviront tous les goûters.

Ingrédients pour environ 15 cookies :

  • Les liquides:
    • 250 g. de beurre ramolli
    • 125 g de sucre brun ou 120 g de sucre + 55 g de mélasse
    • 1 cc d’extrait de vanille
    • 2 pincées de sel
    • 2 oeufs moyens
  • Les secs:
    • 400 g de farine
    • 3 pincées de bicarbonate de soude
    • 200 g de chocolat en morceaux
    • 50 g de noix hachées

Recette de la pâte:

  1. Battre le beurre ramolli et le sucre afin d’obtenir une consistance aérée et crémeuse.
  2. Y incorporer tous les autres éléments liquides et battre ensemble.
  3. Mélanger les ingrédients secs ensemble.
  4. Mélanger la pâte des liquides et des solides.
  5. Faire reposer la pâte obtenue au moins 1 heure. En durcissant, ce sera bien plus facile de manipuler les futurs cookies et de les former.

Façonner les cookies :

Une fois la pâte reposée et plus solide, formez des boules avec la pâte que vous placerez sur votre plaque de cuisson (avec feuille de cuisson bien sûr) en les aplatissant légèrement. Ainsi, les boules s’aplatiront mais ne rouleront pas dans votre four, et formeront de très beaux cookies moelleux.

Former autant de boules que vous voulez de cookies.

La cuisson :

  1. Préchauffer le four à 205°C.
  2. Placer la plaque de cuisson en mettant par dessus une feuille de papier sulfurisé pendant 9 minutes.
  3. Les cookies doivent être assez mous à la sortie du four, ils vont se raffermir à la sortie du four.
  4. Selon la taille de vos cookies, il faudra probablement adapter la durée de la cuisson.

Vous comprendrez que vous ne pourrez lire ce billet qu’à partir de lundi 26/ Et oui, c’est une surprise. Je ne sais si les membres de ma familles sont des lecteurs assidus de mon blog mais dans le doute, je ne vous livrerai cette histoire qu’après la livraison des cadeaux sous le sapin!

Il était une fois la pré-histoire & histoire de l’opération des 56 macarons …

J-4 &-3 & -2 :

bon, ça y est, mon projet Macarons de Noël a bel bien débuté cette semaine …

Il s’agit de réaliser 8 macarons par personne de 4 parfums différents; et fort heureusement pour ma pas trop nombreuse famille (7 moi comprise) , donc 56 macarons.

Au programme :

  • Mercredi matin : penser à casser les blancs d’oeufs avant de partir au travail pour qu’ils passent 24 heures au frigo
  • Jeudi matin : penser à sortir les blancs d’oeufs avant de partir au travail (et oui toujours) pour qu’ils reprennent le température ambiante pendant 10 heures environ.
  • Jeudi 19h : Préparer 3 types de macarons pour ne pas avoir tout à faire le vendredi-après-midi et rester safe si jamais je ratais vraiment; histoire d’avoir le temps de se rattraper!
  • Jeudi  21h30 : Mes 3 premières pâtes croûtent et ne suis pas peu fière d’avoir réalisé tout ça dans ce timing d’autant plus que j’ai eu le temps de faire des mini-pauses avant chaque mise en place avec la poche à douille qui me stresse un peu car je dois les faire assez petits pour qu’ils rentrent dans les boîtes. a ce stade où j’écris, je ne suis pas certaine qu’ils rentreront bien dans les petites boîtes que j’ai achetées. On verra vendredi soir… Sinon j’aviserai…
  • Jeudi vers 23h,alors que je surveillais le croûtage de mes macarons depuis le canapé et la télé, je m’aperçois que la plupart sont déjà secs, fermes et donc croûtés sur le dessus. Allez, c’est parti, je ne compte pas aller me coucher de suite, on va passer au four ce qu’on peut dès maintenant! En 1 heure, j’ai donc réussi à tout cuire. bilan du jeudi soir : il ne reste plus qu’1 pâte à faire + les 4 garnitures. Ouahhh!!!

    Si vous ne croûtez pas, vous serez tous punis!! (Mais la technique du radiateur assure)

  • Vendredi à 8 h: En 1 heure, j’ai préparé la dernière pâte et 2 garnitures (citrons et clémentines). Allez hop!! Au boulot, j’ai des collègues qui comptent sur moi aujourd’hui!!
  • Vendredi à 17 h:  Très petite journée aujourd’hui niveau boulot vous me direz… C’est le luxe de ces semaines de fêtes ou du mois d’août. Faits rares mais tellement appréciables!!  Et cela compense l’énergie et l’implication du reste de toute l’année. cuisson de la dernière pâte, réalisation des garnitures kiwi et framboises, finition des macarons. Et hop tout le monde dans sa boîte car demain soir on doit être sous le sapin. Ca ne rigole pas du tout!

    Attention les boîtes arrivent

Ouf!! tout est rentré!

  •  Samedi 24 dans la nuit, le Père-Noël est bel et bien passé… Un homme bien mystérieux qui réussit son coup chaque année. Infaillible!! J’espère que tout comme moi, vous aurez passé un agréable Noël, que vous aurez été gâtés. En ce qui concerne ma mission, je la considère réussie et bien goûteuse. Surtout quand vos soeurs vous reposent la question. Mais c’est toi qui les as faits??  T’es sûre?? Et oui, je n’ai pas Alzheimer, je me souviens très bien de tout ce que j’ai mis en place pour cette soirée soeurettes…

Les macarons cadeaux, au chaud près de la cheminée et sous le sapin

La recette utilisée pour chaque pâte de macarons avec pour but d’en avoir 15 de chaque parfum (toujours en avoir en plus au cas où):

  • Blancs d’oeufs : 80 grammes + 60g de sucre en poudre
  • Poudre d’amandes : 92 g + sucre glace : 92g.
  • Poudres alimentaires:
    • Macarons à la clémentine : jaune + un peu de rouge pour les oranges
    • Macarons au citron : jaune
    • Macarons au kiwi : vert
    • Macarons à la framboise : rouge

Les garnitures :

En terme de recette de garnitures, je ne compte pas utiliser de chocolat du tout car je n’en suis pas fan… et n’ai pas eu le temps de tester une vraie recette au chocolat pour me tester. Vous me direz que je pourrai un peu mieux coller aux goûts de ma cible (maman, les 2 soeurettes, mon NHOM…) car manque de bol, c’est moi qui aime cuisiner, mais pas le chocolat!!! Peut-être pour la prochaine fois quand même. Pour mon papa, j’aurai bien fait des macarons à la pistache car il aime ça, et moi aussi!!! En revanche, je voudrais apprendre à faire ma pâte à pistache toute seule, et pareil le manque de temps …

Ceci explique mon choix de garnitures fruitées, hivernarles, agrumiques permettant de jouer sur les couleurs. A cette époque de l’année, il est difficile de garnir le rouge. Et même si en habitant Paris, je peux trouver n’importe quel fruit de n’importe quelle saison si je le souhaite, cela ne m’intéressait pas de prendre n’importe quoi à un prix exorbitant. Donc le rouge sera au coulis de framboise en réalité!! à voir…

En plus, ne mange-t-on pas suffisamment de chocolat, où n’en voit-on tout simplement pas assez autour de nous entre le 15 décembre et le 5 janvier? Alors moi je m’appuie sur les fruits.

Ingrédients de base pour le Curd :

  • 20 g. de Maïzena
  • 100 ml d’eau
  • 12 g. de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 g. de sucre en poudre [facultatif]
  • jus de fruit, zeste à adapter selon le parfum (cf voir en-dessous)
    • Citron : jus d’1 citron + son zeste
    • Clémentine: jus d’1 clémentine + son zeste
    • Kiwi : 1 kiwi mixé
    • Framboise : 50 g. de coulis de framboise

Recette de base pour le Curd :

  1. Délayer la Maïzena dans l’eau directement dans une casserole
  2. Ajouter le beurre
  3. Porter à ébullition sur feu fort
  4. Ajouter le jaune d’oeuf + sucre hors du feu. [En ce qui me concerne, je ne mets pas de sucre car je trouve l’association garniture + macarons suffisamment sucrée. En revanche, si vous souhaitez utilisez cette base pour garnir autre chose, il faut probablement maintenir le sucre.]
  5. Ajouter le jus + zeste. Mélanger. Mettre un film plastique et au frigo pendant au moins au 1 heure. A ce stade, je ne suis pas encore parfaite pour les garnitures et me garderai de donner d’autres conseils. On verra au fur et à mesure de mes expériences.
  6. Pour les garnitures à base de fruits, il est en revanche indiqué de garnir les macarons peu de temps avant la dégustation car les macarons s’humidifient rapidement. Les miens en tous cas!

Pancakes

Pour cette Nouvelle Année et malgré la multitude de plats alléchants qui passent devant nos yeux dans ces périodes de fêtes, j’avais envie de profiter d’un petit-déjeuner auquel on accorde trop peu d’attention le reste de l’année. Probablement par manque de temps, ou aussi parce que tout le monde ne se lève pas en même temps.

Mais que faire qui ne prenne pas trop de temps?? Ressortir une baguette de la veille avec du beurre?!? Un yaourt?? Que nenni!!! La recette de Pancakes que j’ai lue et pas encore testée de mon livre de recettes sur les goûters à New York me semblait idéale et appropriée.

Et hop, au frigo et aux fourneaux avec des aliments simples que l’on a souvent chez soi. Apparemment, cette recette nécessite du lait fermenté. j’ai astucieusement contourné le problème en le remplaçant par du lait tout à fait classique. Vous constaterez que même une soirée bien arrosée ne m’a pas fait perdre mon sens pratique et ma capacité à prendre des décisions risquées!

De même, vous constaterez qu’il faut du bicarbonate de soude… et là vous me direz que ça courre moins dans votre placard. Et bien, chez moi si. Il y a quelques mois, j’avais déjà testé une recette de pancakes et avais remarqué que dans la pâtisserie américaine (cookies également dont je vous parlerai dans un prochain billet car ils étaient top!), il y a toujours du bicarbonate de soude, un peu comme on met de la levure dans tous les gâteaux pour ainsi dire.  J’en avais donc acheté sans trop savoir à quoi ça servait. On le trouve au rayon du sel en général et cela ne coûte rien. En rédigeant ce billet, je m’aperçois que j’entends régulièrement des astuces qui impliquent le bicarbonate de soude, alors j’ai regardé vite fait et vous renvoie sur ces liens, le 2ème est plutôt amusant vous verrez : sur Wikipedia et sur ce site que je connais pas du tout. Cela aiderait donc à alléger la pâte.

Bon, en tout cas, c’était délicieux et les pancakes étaient assez légers. Pour les lève-tards (encore plus tard que moi en tout cas), il est peut-être encore temps d’y penser. Pour ceux qui ont déjà pris leur petit-dèj’ aujourd’hui, ce sera pour une prochaine fois!!

Pancakes du 1er janvier 2012 - BONNE ANNEE!!

Ingrédients pour environ 15 pancakes :

Eléments secs :

  • 190 g. de farine
  • 2 pincées de bicarbonate de soude
  • 2 cc de levure chimique
  • 1 cs de sucre en poudre
  • 1/2 cc de sel

Eléments liquides:

  • 220 g de lait fermenté (j’ai utilisé du lait normal mais à tester avec le lait fermenté)
  • 2 oeufs moyens
  • 80 g. de beurre fondu
  • 1/2 cc d’extrait de vanille, ou de ce que vous souhaitez

Recette:

  1. Mélanger tous les aliments secs dans un contenant assez grand car au final, l’ensemble de la pâte sera intégré au mélange sec
  2. Mélanger tous les aliments liquides dans un autre contenant. il ne faut pas trop fouetter car il paraît qu’une pâte trop liquide rendra des pancakes durs.
  3. Intégrer le mélange liquide au sec.
  4. Faire chauffer une poêle (une crêpière par exemple) avec un peu d’huile ou de beurre.
  5. Tester la chaleur de la  poêle avec un peu de pâte. Il faut que ça grésille sur les contours de la pâte.
  6. Au niveau du réglage de la chaleur, c’est un peu comme pour les crêpes. Feu moyen chez moi.
  7. Verser quelques louches dans la poêle de manière à faire plusieurs pancakes à la fois.
  8. Une fois le dessous bien doré et le dessus pas sec (il doit encore y avoir des bulles), retourner le pancake et terminer sa cuisson pendant 30 à 40 secondes.
  9. Temps de cuisson de 3 à 4 minutes par pancake.
  10. Les déguster avec du sirop d’érable, du mile, de la confiture, des fruits, du salé pourquoi pas,… Soyez créatifs!!

Proportion des ingrédients :

Ingrédient

grammes

grammes

grammes

grammes

sucre glace

160

120

80

72

poudres d’amandes

160

120

80

72

Blancs d’oeufs

140

105

70

63

sucre poudre

180

135

90

81

Nombre de petits macarons

40

22

15

10

  • Il est important de toujours se baser par rapport aux oeufs. C’est pourquoi c’est annoté en rouge.
  •  Le tant pour tant composé de la poudre d’amandes et du sucre glace se comprend une fois tamisé.
  • En tamisant, on perd toujours de la matière, même très peu. C’est pourquoi je prépare toujours au préalable quelques grammes de plus pour la poudre et le sucre glace. Ainsi, je m’assure d’avoir le poids requis pour la recette.
  • Le tant pour tant est passé au mixeur quelques secondes, par petite quantité, puis tamisé.

Exemple du mélange que je n'intègre pas à la recette car je ne réussis pas à mieux les tamiser

Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé

 Les blancs en neige et le sucre en poudre:

  • L’objectif est de monter les blancs sans apporter trop d’air au mélange.
  • C’est pourquoi il est conseillé de tenir son batteur à la vertical. Cela se fait tout seul si vous utilisez un robot de pâtisserie.
  • La force du batteur doit être progressive et il faut donc commencer au volume le plus bas et augmenter la vitesse peu à peu.
  • J’ai un batteur classique; je mets la vitesse 1 au départ, puis 2. Quand les blancs commencent à former une mousse, j’intègre une petite part du sucre en poudre.
  • A partir de là,  j’augmente progressivement la vitesse jusque l’avant-dernière (la 4 pour moi)
  • A ce moment-là, les blancs sont assez fermes.
  • A la 4, j’intègre le reste de sucre. Après l’intégration du sucre restant, les blancs deviennent onctueux et perdent de leur volume.
  • Je passe à la vitesse 5 puis observe la tenue des blancs. Quand les blancs tiennent en l’air (comme 1 bec d’oiseau), j’arrête

    Le bec d'oiseau se forme

Le macaronnage :

  • Je trouve plus simple de mélanger le tant pour tant aux blancs en neige.
  • En 2 fois ou plus selon le volume de pâte que vous avez.
  • C’est à ce moment que je mets la poudre alimentaire sur la poudre d’amandes + sucre glace.
  • Etapes :
    • Ne pas casser les blancs en incorporant peu à peu à l’aide d’une maryse ou d’une corne le tant pour tant. Le colorant s’intègre aussi peu à peu.
    • Quelques secondes après, j’incorpore le reste de tant pour tant et continue sur le même mode.
    • Une fois, le tant pour tant incorporé, je rabats la pâte sur elle-même.

Le mélange doit être brillant, lisse et souple

La mise en place sur la feuille de cuisson:

  • Positionner votre douille très près de la feuille.
  • Espacer les macarons car la pâte va s’étaler. Assurez-vous que votre feuille est bien plane. Sinon, le macaron prendra une forme tordue à la cuisson.
  • Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail pour aider les macarons à s’étalerEt voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé.Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé..

Le croûtage:

  • Faire reposer les macarons avant la cuisson dans un endroit sec et chaud de préférence.
  • J’ai compris que les macarons ratés que j’avais réalisés l’autre jour avaient reposé dans un endroit trop frais et humide en plus de ça! Je pensais l’endroit pourtant suffisamment sec et chaud au départ.
  • C’est en rapprochant la plaque du radiateur que les macarons ont croûté quasi instantanément.
  • A partir du moment où je les place près du radiateur, je constate maintenant que le croûtage se forme de suite. Je les laisse reposer tout de même 1 heure environ.
  • Vous pouvez vérifier le croûtage en posant votre doigt sur les macarons. Si la pâte a séché, le croûtage est en bonne voie.

La cuisson:

  • Faire préchauffer le four.
  • J’ai voulu tester des chocs thermiques, je préchauffe donc mon four à gaz à 180°C 15 minutes environ.
  • Je place la plaque de cuisson au milieu ou plutôt vers le bas du four car la source de chaleur est placée dans le bas de mon four.
  • Je réduis le volume à 160°C et mets la minuterie à 10 minutes.
  • Il faudra adapter la chaleur et la durée de cuisson pour des macarons plus grands.
  • Là, c’est ce que j’utilise pour des petits macarons; ceux qui font 2 à 3 cm de diamètre.
  • Dès que j’ai mieux déterminer la problématique durée de cuisson & le volume de chaleur, je ferai un tableau avec les indications.
  • Au bout de 10 minutes, j’ouvre un peu la porte du four et les laisse encore 2 à 3 minutes.
  • La collerette se forme en général au bout de 5 à 6 minutes.
  • Ensuite, je sors la plaque du four.
  • J’enlève la feuille de cuisson de la plaque et place cette feuille sur mon plan de  travail que j’ai humidifié en passant un coup d’éponge dessus.
  • J’ai lu que cela aide les macarons à se décoller.
  • Si jamais, ils ne se décollent pas de suite, il m’est arrivé d’attendre longtemps en laissant la feuille sur la plan de travail et de ne surtout pas forcer. La collerette risquerait de se désolidariser de la coque et ce serait… la catastrophe.
  • En général, le décollage se fait parfaitement et je range mes macarons au frais.

Et voilà

La collerette se forme au bout de 5 à 6 minutes

Voilà, j’ai réussi 3 fois de suite à réaliser des macarons dignes de ce nom et de leur goût. Maintenant, je vais pouvoir m’attaquer aux garnitures et à m’améliorer sur le contrôle de leur taille.

Je ferai un billet plus complet sur l’ensemble de mes remarques et éventuelles astuces liées à la réalisation des coques de macarons plus tard. Je me laisse encore quelques temps pour tester.

Quoiqu’il en soit, voici les images de ceux que j’ai réalisés dans la foulée des banane, chocolat et miel.

Les violets sont aux litchis, chocolat blanc et eau de rose.

Les rouges sont à la pomme.

Je ne décline pas encore de suite la recette des garnitures car je n’ai pas vraiment fait des choses qui me plaisent au niveau texture. On verra plus tard.

Recette des coques (environ 8):

  • 72 g. de sucre glace
  • 72g de poudre d’amandes
  • 65 g. de blancs d’oeufs
  • 80 de sucre en poudre
  • 1 cc de colorant jaune
  1. Là, j’ai suivi la recette avec la meringue française.

Recette de la garniture:

  • 1 banane mûre
  • 40 g. de crème liquide
  • 100g de chocolat blanc
  • 1 cas de miel (et surout à votre convenance)
  1. Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc, puis rajouter la crème + le miel
  2. Mélanger
  3. Mixer la banane et l’incorporer au mélange fondu.
  4. Faire reposer au frais de manière à ce que la garniture se solidifie.

Mes remarques sur la réalisation des coques:

  • Mes blancs d’oeufs tournent en délicieuse crème et ne suis pas certaine que les blancs doivent avoir cette consistance aussi crémeuse. Demain, je teste des blancs plus fermes en mettant le sucre sur la fin du battage. Peut-être cela explique-t-il la platitude des coques.
  • Je dois vraiment laisser croûter dans un environnement chaud. J’ai donc posé ma plaque près du radiateur. Et là, le croûtage est apparu au bout de 10 minutes. Contre 1h30 lors de mon test précédent, la plaque posée sur la table à 2 mètres du radiateur.
  • Je les trouve plats au moment de les mettre au four.
  • Tout compte fait, cette fournée ressemble plutôt à une victoire. Tout le quartier m’a probablement entendu quand j’ai découvert des coques avec collerettes et gonflées, jaunes comme je le souhaitais. Elles reposent actuellement au frigo et je les garnirai demain matin car là je manque de temps. Je rajouterai des photos à ce moment là. Dégustation à partir de demain soir!!!

Et maintenant voici les images des coques :

en ouvrant le four

en attendant de se décoller...

 

Une fois garnis

Bonjour à tous,

j’avais décidé la semaine passée, sur un coup de tête, que j’étais prête à tester la fabrication de coques de macarons!!

J’ai donc fait 3 tests en 3 jours :

  • 1er jour : la pâte était trop épaisse et j’ai à peine pu dresser des trucs sur ma plaque de cuisson. Le peu qui a été dressé est parti à la poubelle dans la foulée.
  • 2ème jour : pâte moins épaisse mais tout était très moche et surtout pas cuit!! J’ai peut-être tenté de décoller mes coques trop tôt à la sortie du four car je pense qu’elles étaient cuites. Donc tout est parti dans une poubelle finalement.
  • 3ème jour : Enfin quelque chose qui ressemble de loin, à des coques des macarons… Je vous explique …

Recettes testées :

Jour 1 & 2 :

  • 30g de sucre en poudre + 90g blancs
  • 110 g poudre d’amandes + 200g sucre glace
  • colorant alimentaire

A vrai dire, je crois que j’ai inversé les doses de poudre d’amande avec celle du sucre glace le 1er jour; ce qui expliquerait en partie le beau râtage.

Jour 3 : j’ai choisi une autre recette trouvée sur internet et me suis axée sur les conseils de la vidéo d’Inratable. J’ai changé par rapport à la précédente car quand je léchais mes doigts, je la trouvais vraiment trop forte en poudre d’amandes et comme je râtais!! Pourquoi ne pas changer pour tester?

  • 90g de sucre en poudre + 140g de blancs d’oeufs
  • 160g de poudre d’amandes + 160g de sucre glace : l’ensemble devant peser 320g une fois tamisé!
  • colorant alimentaire; j’ai choisi « rouge coquelicot » et cela donne du rose.
  • En image ce que cela donne :

    pâte à macarons

La recette, la recette, la technique que faut-il faire pour en arriver là?

Après avoir parcouru le net, regardé diverses vidéos fort instructives et lu les bloggeuses expertes en macarons, voici ce qui semble très important :

  • ne pas confondre les doses d’un produit avec 1 autre (ça, c’est mon propre mémo!)
  • S’y prendre 1 à 2 jour ou la veille avant la réalisation des coques car :
    • Les blancs doivent être « vieux » (genre 1 nuit au frigo + 2 heures à température ambiante)
    • Pour l’instant, je ne me suis pas attardée sur la garniture des coques car sans coques, rien à garnir! En revanche, la garniture et les macarons devant fusionner après total refroidissement, et les coques appréciant les endroits secs, il n’est pas conseillé de cuisiner lorsque celles-ci reposent dans le coin.
    • Et puis tout faire en même temps dans 1 cuisine de 2m² ça nécessite de l’organisation.
  • Les ustensiles :
    • Un mixer avec des lames en fer pour mélanger correctement la poudre d’amandes avec le sucre glace, avant de les tamiser. J’ai utilisé mon robot mixer vertical et ai mixé peu à peu le mélange.
    • Un tamis serait génial pour tamiser, mais j’ai une passoire large et fine; à voir si j’investis à l’avenir. Plus le mélange sera bien mixé et tamisé, plus les coques devraient être lisses et planes. Le but est un peu d’enlever les grumeaux de la poudre d’amandes.
    • Avoir une bonne balance très précise. avec Weight Watcher, la mienne fonctionne au gramme près et fais partie de mon quotidien, même quand je ne suis pas sérieusement le régime. Par exemple, quand je passe mon temps à faire des macarons et des cookies…
    • J’ai pesé de nouveau le mélange poudre d’amandes + sucre glace une fois tamisé car il y a forcément de la perte entre le mixage et le tamisage (ça se dit?). tout ce que j’ai lu sur Internet souligne la nécessité de précision. Donc, j’ai recalculé ma recette (cad le poids des blancs d’oeuf + sucre en poudre lorsque je savais combien de mélange tamisé j’avais exactement).
    • Avoir une maryse ou une corne pour mélanger les blancs d’oeufs + sucre semoule avec le mélange amandes + sucre glace.
    • La poche à douille : Au delà du fait que c’était la 1ère fois que je tenais une poche à douille dans mes mains, mis à part lors de mon séminaire de boulot il y a 10 jours pendant 3 secondes et qu’un chef cuisto avait tout préparé, il ne faut pas rigoler avec le choix de la poche à douille.
      • La choisir grande (environ 30 cm de hauteur) car cela facilite la tenue d’1 seule main (gauche si vous êtes droitier lors du remplissage, puis avec la droite pour déposer la pâte).
      • Le remplissage sera d’autant plus simple.
      • Et une douille de 8mm.
      • Ne pas se faire berner par les poches à douille vendues dans les coffrets pour macarons venus de boutiques car rien de tel qu’une poche à douille professionnelle.
      • J’ai testé la poche à douille de ce type pour mes tests de jour 1 & 2. Sa petite taille a failli redécorer ma cuisine en rose barbapapa et surtout, me laissait à peine le temps de déposer ma pâte sur la plaque.
      • Il est important d’avoir 1/3 d’espace dans la hauteur pour retrousser le haut de la poche afin de remplir puis pour serrer et boucler la poche avant de déposer la pâte.
    • La plaque / feuille de cuisson :
      • J’ai des feuilles de cuisson en silicone
      • J’en ai une en je ne sais pas quoi achetée récemment par hasard chez Zodio. J’ai testé les 2 et préfère celle-ci pour l’instant car le décollage s’est fait sans aucun problème.

Les étapes de la recette :

  • Mixer, puis tamiser le mélange poudre d’amandes + sucre glace. Réserver.
  • Battre les blancs d’oeufs en neige (j’ai un batteur classique, pas de robot qui fait tout tout seul).
    • Il semble que cela soit important de bien rester à la verticale pendant le battage.
    • Incorporer le sucre en poudre en au moins 2 fois.
    • Commencer à l’incorporer dès que les blancs quittent le monde des aliments liquides. Les blancs deviennent mousseux.
    • J’ai fait comme sur la vidéo, j’ai goûté : je ne sentais plus le sucre et c’était crémeux.
    • Mais j’ai encore 1 doute sur la durée du battage et sur le résultat final.
  • Ajouter la dose souhaitée de colorant au mélange de poudre + sucre glace.
  • Incorporer le mélange poudre d’amandes + sucre glace en 3 fois minimum :
    • Apparemment, cela s’appelle un tant pour tant
    • Utiliser votre maryse ou corne!
    • Ne pas casser les blancs
    • Avoir un appareil qui tend vers le liquide de manière à pouvoir le passer dans la poche à douille.
    • Avoir un appareil brillant.
    • A 1 moment donné, je me suis arrêté mais ne sais aucunement si mon appareil était doté de chacune de ces caractéristiques. Je vais continuer mes tests.
  • Remplir la poche à douille et déposer la pâte sur la plaque :
    • Former des ronds jolis et réguliers de 3cm de hauteur
    • Ces ronds doivent être alignés en quinqonce afin de laisser de l’espace à la pâte de chaque rond qui va s’étaler un peu par la suite
    • Tenez bien votre poche fermement d’1 seule main. Seule cette main doit commander la poche et le dépôt de pâte.
    • Soyez bien vertical
    • La douille doit presque toucher la plaque au moment où la pâte doit se déposer. Quand j’ai réussi à m’y tenir, j’avais pour ainsi dire des ronds mieux maîtrisés et plus planes. Vous voulez voir?Ronds qui me plaisaient bien

Ronds qui me plaisaient moins

  • Le croûtage des coques :
    • Laisser reposer les coques sur les plaques pendant 1 heure environ.
    • Les futures coques doivent s’étaler un peu
    • La surface ne devra plus coller quand vous la toucherez du doigt.
  • Au four :
    • Chaque cuisinière ou cuisinier sait que chaque four est différent.
    • J’ai donc testé une cuisson de 12mn à 160°C.
    • Il est probable que selon la taille des macarons, cela doit être adapté, mais je n’en suis pas certaine à ce stade.
    • Les coques ne doivent pas être craquelées, pas granuleuses.
    • Une collerette doit se former à la base de la coque, et ne doit pas être plus large que la partie du dessus.
  • Le décollage :
    • Oter la feuille de cuisson de la plaque du four pour l’éloigner de la chaleur.
    • Patienter quelques instants avant de les décoller.
    • Avec ma feuille de cuisson en silicone, j’ai dû attendre longtemps (genre 15mn) avant de pouvoir décoller les premières. La plupart des coques n’étaient pas solidarisées avec la collerette et ma coque était vide!!
    • Avec mon autre feuille, toutes les coques étaient bien solidarisées avec leur collerette après 2mn d’attente.
    • Ceci tient-il à la feuille de cuisson ou à la cuisson en elle-même? J’ai l’impression que j’ai laissé ma 2ème fournée plus longtemps au four car certains dessous de coques étaient légèrement brunis.
  • Mais que dois-je améliorer?
    • Tout! Me direz-vous… Mais bon, soyons un peu sérieux :
    • Tester 1 vieux robot-mixeur  plus grand (planqué au fond d’un placard) que mon mixeur pour mieux mixer le tant pour tant (vous savez ce que c’est maintenant!)
    • Redécouper ma feuille de cuisson de chez Zodio car certaines coques n’étaient plus à plat une fois dans le four et les bases sont gondolées.
    • M’entraîner à l’utilisation de la poche à douille pour être bien verticale, très proche de la feuille de cuisson et obtenir des coques qui fonctionneront par paire.
    • Comprendre pourquoi je trouve les coques trop granuleuses d’aspect.
    • Ne pas appuyer comme une forcenée sur la coque à la sortie du four entraînant un écrasage total d’une des rares coques non craquelées et solidarisée de sa collerette. Dommage!

Bon, et ça a donné quoi me direz-vous? Peut-être êtes vous impatients de voir ce que cela a donné? Pour faire simple, car tester des garnitures n’est pas encore mon cheval de bataille, j’ai choisi une confiture à la figue et ne les ai pas encore goûtés à l’heure qui est.

Une vue d'un des plus beaux

Ceux qui me plaisent moins mais que j’ai quand même regardé avec admiration et fierté :

Trop craquelés!

Vous voulez voir à quoi ressemble le dessous de la collerette? Je ne sais pas encore si c’est le résultat que je devais obtenir mais comme la coque en était solidaire, j’étais plutôt contente :

en revanche, c'est un exemple de coque gondolée...

Remerciements pour les conseils Internetiens de :

Où trouver des ustensiles de pâtisserie ou cuisine?

N’hésitez pas à me laisser des conseils, donner votre avis, me faire un retour de vos propres expériences en macarons. Je vais tenter de persévérer et de vous tenir au courant de ma progression en matières de macarons. Mon objectif secret est de viser Noël, il me reste 1 mois pour me perfectionner et être capable d’offrir 3 macarons de différentes couleurs à ma famille.

Souhaitez bonne chance à mes cobayes préférés et assidus (non rémunérés je précise), mon NHom et mes collègues. Vous auriez dû voir leur visage s’éclairer quand je leur ai annoncé que j’allais tenter les macarons!! Ils ne le savent pas encore mais ils ne sont pas au bout de leur peine… Je serai peut-être prête pour Noël … 2012!!

à bientôt