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Posts Tagged ‘macarons’

Vous comprendrez que vous ne pourrez lire ce billet qu’à partir de lundi 26/ Et oui, c’est une surprise. Je ne sais si les membres de ma familles sont des lecteurs assidus de mon blog mais dans le doute, je ne vous livrerai cette histoire qu’après la livraison des cadeaux sous le sapin!

Il était une fois la pré-histoire & histoire de l’opération des 56 macarons …

J-4 &-3 & -2 :

bon, ça y est, mon projet Macarons de Noël a bel bien débuté cette semaine …

Il s’agit de réaliser 8 macarons par personne de 4 parfums différents; et fort heureusement pour ma pas trop nombreuse famille (7 moi comprise) , donc 56 macarons.

Au programme :

  • Mercredi matin : penser à casser les blancs d’oeufs avant de partir au travail pour qu’ils passent 24 heures au frigo
  • Jeudi matin : penser à sortir les blancs d’oeufs avant de partir au travail (et oui toujours) pour qu’ils reprennent le température ambiante pendant 10 heures environ.
  • Jeudi 19h : Préparer 3 types de macarons pour ne pas avoir tout à faire le vendredi-après-midi et rester safe si jamais je ratais vraiment; histoire d’avoir le temps de se rattraper!
  • Jeudi  21h30 : Mes 3 premières pâtes croûtent et ne suis pas peu fière d’avoir réalisé tout ça dans ce timing d’autant plus que j’ai eu le temps de faire des mini-pauses avant chaque mise en place avec la poche à douille qui me stresse un peu car je dois les faire assez petits pour qu’ils rentrent dans les boîtes. a ce stade où j’écris, je ne suis pas certaine qu’ils rentreront bien dans les petites boîtes que j’ai achetées. On verra vendredi soir… Sinon j’aviserai…
  • Jeudi vers 23h,alors que je surveillais le croûtage de mes macarons depuis le canapé et la télé, je m’aperçois que la plupart sont déjà secs, fermes et donc croûtés sur le dessus. Allez, c’est parti, je ne compte pas aller me coucher de suite, on va passer au four ce qu’on peut dès maintenant! En 1 heure, j’ai donc réussi à tout cuire. bilan du jeudi soir : il ne reste plus qu’1 pâte à faire + les 4 garnitures. Ouahhh!!!

    Si vous ne croûtez pas, vous serez tous punis!! (Mais la technique du radiateur assure)

  • Vendredi à 8 h: En 1 heure, j’ai préparé la dernière pâte et 2 garnitures (citrons et clémentines). Allez hop!! Au boulot, j’ai des collègues qui comptent sur moi aujourd’hui!!
  • Vendredi à 17 h:  Très petite journée aujourd’hui niveau boulot vous me direz… C’est le luxe de ces semaines de fêtes ou du mois d’août. Faits rares mais tellement appréciables!!  Et cela compense l’énergie et l’implication du reste de toute l’année. cuisson de la dernière pâte, réalisation des garnitures kiwi et framboises, finition des macarons. Et hop tout le monde dans sa boîte car demain soir on doit être sous le sapin. Ca ne rigole pas du tout!

    Attention les boîtes arrivent

Ouf!! tout est rentré!

  •  Samedi 24 dans la nuit, le Père-Noël est bel et bien passé… Un homme bien mystérieux qui réussit son coup chaque année. Infaillible!! J’espère que tout comme moi, vous aurez passé un agréable Noël, que vous aurez été gâtés. En ce qui concerne ma mission, je la considère réussie et bien goûteuse. Surtout quand vos soeurs vous reposent la question. Mais c’est toi qui les as faits??  T’es sûre?? Et oui, je n’ai pas Alzheimer, je me souviens très bien de tout ce que j’ai mis en place pour cette soirée soeurettes…

Les macarons cadeaux, au chaud près de la cheminée et sous le sapin

La recette utilisée pour chaque pâte de macarons avec pour but d’en avoir 15 de chaque parfum (toujours en avoir en plus au cas où):

  • Blancs d’oeufs : 80 grammes + 60g de sucre en poudre
  • Poudre d’amandes : 92 g + sucre glace : 92g.
  • Poudres alimentaires:
    • Macarons à la clémentine : jaune + un peu de rouge pour les oranges
    • Macarons au citron : jaune
    • Macarons au kiwi : vert
    • Macarons à la framboise : rouge

Les garnitures :

En terme de recette de garnitures, je ne compte pas utiliser de chocolat du tout car je n’en suis pas fan… et n’ai pas eu le temps de tester une vraie recette au chocolat pour me tester. Vous me direz que je pourrai un peu mieux coller aux goûts de ma cible (maman, les 2 soeurettes, mon NHOM…) car manque de bol, c’est moi qui aime cuisiner, mais pas le chocolat!!! Peut-être pour la prochaine fois quand même. Pour mon papa, j’aurai bien fait des macarons à la pistache car il aime ça, et moi aussi!!! En revanche, je voudrais apprendre à faire ma pâte à pistache toute seule, et pareil le manque de temps …

Ceci explique mon choix de garnitures fruitées, hivernarles, agrumiques permettant de jouer sur les couleurs. A cette époque de l’année, il est difficile de garnir le rouge. Et même si en habitant Paris, je peux trouver n’importe quel fruit de n’importe quelle saison si je le souhaite, cela ne m’intéressait pas de prendre n’importe quoi à un prix exorbitant. Donc le rouge sera au coulis de framboise en réalité!! à voir…

En plus, ne mange-t-on pas suffisamment de chocolat, où n’en voit-on tout simplement pas assez autour de nous entre le 15 décembre et le 5 janvier? Alors moi je m’appuie sur les fruits.

Ingrédients de base pour le Curd :

  • 20 g. de Maïzena
  • 100 ml d’eau
  • 12 g. de beurre
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 g. de sucre en poudre [facultatif]
  • jus de fruit, zeste à adapter selon le parfum (cf voir en-dessous)
    • Citron : jus d’1 citron + son zeste
    • Clémentine: jus d’1 clémentine + son zeste
    • Kiwi : 1 kiwi mixé
    • Framboise : 50 g. de coulis de framboise

Recette de base pour le Curd :

  1. Délayer la Maïzena dans l’eau directement dans une casserole
  2. Ajouter le beurre
  3. Porter à ébullition sur feu fort
  4. Ajouter le jaune d’oeuf + sucre hors du feu. [En ce qui me concerne, je ne mets pas de sucre car je trouve l’association garniture + macarons suffisamment sucrée. En revanche, si vous souhaitez utilisez cette base pour garnir autre chose, il faut probablement maintenir le sucre.]
  5. Ajouter le jus + zeste. Mélanger. Mettre un film plastique et au frigo pendant au moins au 1 heure. A ce stade, je ne suis pas encore parfaite pour les garnitures et me garderai de donner d’autres conseils. On verra au fur et à mesure de mes expériences.
  6. Pour les garnitures à base de fruits, il est en revanche indiqué de garnir les macarons peu de temps avant la dégustation car les macarons s’humidifient rapidement. Les miens en tous cas!

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Proportion des ingrédients :

Ingrédient

grammes

grammes

grammes

grammes

sucre glace

160

120

80

72

poudres d’amandes

160

120

80

72

Blancs d’oeufs

140

105

70

63

sucre poudre

180

135

90

81

Nombre de petits macarons

40

22

15

10

  • Il est important de toujours se baser par rapport aux oeufs. C’est pourquoi c’est annoté en rouge.
  •  Le tant pour tant composé de la poudre d’amandes et du sucre glace se comprend une fois tamisé.
  • En tamisant, on perd toujours de la matière, même très peu. C’est pourquoi je prépare toujours au préalable quelques grammes de plus pour la poudre et le sucre glace. Ainsi, je m’assure d’avoir le poids requis pour la recette.
  • Le tant pour tant est passé au mixeur quelques secondes, par petite quantité, puis tamisé.

Exemple du mélange que je n'intègre pas à la recette car je ne réussis pas à mieux les tamiser

Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé

 Les blancs en neige et le sucre en poudre:

  • L’objectif est de monter les blancs sans apporter trop d’air au mélange.
  • C’est pourquoi il est conseillé de tenir son batteur à la vertical. Cela se fait tout seul si vous utilisez un robot de pâtisserie.
  • La force du batteur doit être progressive et il faut donc commencer au volume le plus bas et augmenter la vitesse peu à peu.
  • J’ai un batteur classique; je mets la vitesse 1 au départ, puis 2. Quand les blancs commencent à former une mousse, j’intègre une petite part du sucre en poudre.
  • A partir de là,  j’augmente progressivement la vitesse jusque l’avant-dernière (la 4 pour moi)
  • A ce moment-là, les blancs sont assez fermes.
  • A la 4, j’intègre le reste de sucre. Après l’intégration du sucre restant, les blancs deviennent onctueux et perdent de leur volume.
  • Je passe à la vitesse 5 puis observe la tenue des blancs. Quand les blancs tiennent en l’air (comme 1 bec d’oiseau), j’arrête

    Le bec d'oiseau se forme

Le macaronnage :

  • Je trouve plus simple de mélanger le tant pour tant aux blancs en neige.
  • En 2 fois ou plus selon le volume de pâte que vous avez.
  • C’est à ce moment que je mets la poudre alimentaire sur la poudre d’amandes + sucre glace.
  • Etapes :
    • Ne pas casser les blancs en incorporant peu à peu à l’aide d’une maryse ou d’une corne le tant pour tant. Le colorant s’intègre aussi peu à peu.
    • Quelques secondes après, j’incorpore le reste de tant pour tant et continue sur le même mode.
    • Une fois, le tant pour tant incorporé, je rabats la pâte sur elle-même.

Le mélange doit être brillant, lisse et souple

La mise en place sur la feuille de cuisson:

  • Positionner votre douille très près de la feuille.
  • Espacer les macarons car la pâte va s’étaler. Assurez-vous que votre feuille est bien plane. Sinon, le macaron prendra une forme tordue à la cuisson.
  • Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail pour aider les macarons à s’étalerEt voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé.Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé..

Le croûtage:

  • Faire reposer les macarons avant la cuisson dans un endroit sec et chaud de préférence.
  • J’ai compris que les macarons ratés que j’avais réalisés l’autre jour avaient reposé dans un endroit trop frais et humide en plus de ça! Je pensais l’endroit pourtant suffisamment sec et chaud au départ.
  • C’est en rapprochant la plaque du radiateur que les macarons ont croûté quasi instantanément.
  • A partir du moment où je les place près du radiateur, je constate maintenant que le croûtage se forme de suite. Je les laisse reposer tout de même 1 heure environ.
  • Vous pouvez vérifier le croûtage en posant votre doigt sur les macarons. Si la pâte a séché, le croûtage est en bonne voie.

La cuisson:

  • Faire préchauffer le four.
  • J’ai voulu tester des chocs thermiques, je préchauffe donc mon four à gaz à 180°C 15 minutes environ.
  • Je place la plaque de cuisson au milieu ou plutôt vers le bas du four car la source de chaleur est placée dans le bas de mon four.
  • Je réduis le volume à 160°C et mets la minuterie à 10 minutes.
  • Il faudra adapter la chaleur et la durée de cuisson pour des macarons plus grands.
  • Là, c’est ce que j’utilise pour des petits macarons; ceux qui font 2 à 3 cm de diamètre.
  • Dès que j’ai mieux déterminer la problématique durée de cuisson & le volume de chaleur, je ferai un tableau avec les indications.
  • Au bout de 10 minutes, j’ouvre un peu la porte du four et les laisse encore 2 à 3 minutes.
  • La collerette se forme en général au bout de 5 à 6 minutes.
  • Ensuite, je sors la plaque du four.
  • J’enlève la feuille de cuisson de la plaque et place cette feuille sur mon plan de  travail que j’ai humidifié en passant un coup d’éponge dessus.
  • J’ai lu que cela aide les macarons à se décoller.
  • Si jamais, ils ne se décollent pas de suite, il m’est arrivé d’attendre longtemps en laissant la feuille sur la plan de travail et de ne surtout pas forcer. La collerette risquerait de se désolidariser de la coque et ce serait… la catastrophe.
  • En général, le décollage se fait parfaitement et je range mes macarons au frais.

Et voilà

La collerette se forme au bout de 5 à 6 minutes

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