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Posts Tagged ‘collerette’

Proportion des ingrédients :

Ingrédient

grammes

grammes

grammes

grammes

sucre glace

160

120

80

72

poudres d’amandes

160

120

80

72

Blancs d’oeufs

140

105

70

63

sucre poudre

180

135

90

81

Nombre de petits macarons

40

22

15

10

  • Il est important de toujours se baser par rapport aux oeufs. C’est pourquoi c’est annoté en rouge.
  •  Le tant pour tant composé de la poudre d’amandes et du sucre glace se comprend une fois tamisé.
  • En tamisant, on perd toujours de la matière, même très peu. C’est pourquoi je prépare toujours au préalable quelques grammes de plus pour la poudre et le sucre glace. Ainsi, je m’assure d’avoir le poids requis pour la recette.
  • Le tant pour tant est passé au mixeur quelques secondes, par petite quantité, puis tamisé.

Exemple du mélange que je n'intègre pas à la recette car je ne réussis pas à mieux les tamiser

Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé

 Les blancs en neige et le sucre en poudre:

  • L’objectif est de monter les blancs sans apporter trop d’air au mélange.
  • C’est pourquoi il est conseillé de tenir son batteur à la vertical. Cela se fait tout seul si vous utilisez un robot de pâtisserie.
  • La force du batteur doit être progressive et il faut donc commencer au volume le plus bas et augmenter la vitesse peu à peu.
  • J’ai un batteur classique; je mets la vitesse 1 au départ, puis 2. Quand les blancs commencent à former une mousse, j’intègre une petite part du sucre en poudre.
  • A partir de là,  j’augmente progressivement la vitesse jusque l’avant-dernière (la 4 pour moi)
  • A ce moment-là, les blancs sont assez fermes.
  • A la 4, j’intègre le reste de sucre. Après l’intégration du sucre restant, les blancs deviennent onctueux et perdent de leur volume.
  • Je passe à la vitesse 5 puis observe la tenue des blancs. Quand les blancs tiennent en l’air (comme 1 bec d’oiseau), j’arrête

    Le bec d'oiseau se forme

Le macaronnage :

  • Je trouve plus simple de mélanger le tant pour tant aux blancs en neige.
  • En 2 fois ou plus selon le volume de pâte que vous avez.
  • C’est à ce moment que je mets la poudre alimentaire sur la poudre d’amandes + sucre glace.
  • Etapes :
    • Ne pas casser les blancs en incorporant peu à peu à l’aide d’une maryse ou d’une corne le tant pour tant. Le colorant s’intègre aussi peu à peu.
    • Quelques secondes après, j’incorpore le reste de tant pour tant et continue sur le même mode.
    • Une fois, le tant pour tant incorporé, je rabats la pâte sur elle-même.

Le mélange doit être brillant, lisse et souple

La mise en place sur la feuille de cuisson:

  • Positionner votre douille très près de la feuille.
  • Espacer les macarons car la pâte va s’étaler. Assurez-vous que votre feuille est bien plane. Sinon, le macaron prendra une forme tordue à la cuisson.
  • Tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail pour aider les macarons à s’étalerEt voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé.Et voilà un tant pour tant passé au robot mixeur, puis tamisé..

Le croûtage:

  • Faire reposer les macarons avant la cuisson dans un endroit sec et chaud de préférence.
  • J’ai compris que les macarons ratés que j’avais réalisés l’autre jour avaient reposé dans un endroit trop frais et humide en plus de ça! Je pensais l’endroit pourtant suffisamment sec et chaud au départ.
  • C’est en rapprochant la plaque du radiateur que les macarons ont croûté quasi instantanément.
  • A partir du moment où je les place près du radiateur, je constate maintenant que le croûtage se forme de suite. Je les laisse reposer tout de même 1 heure environ.
  • Vous pouvez vérifier le croûtage en posant votre doigt sur les macarons. Si la pâte a séché, le croûtage est en bonne voie.

La cuisson:

  • Faire préchauffer le four.
  • J’ai voulu tester des chocs thermiques, je préchauffe donc mon four à gaz à 180°C 15 minutes environ.
  • Je place la plaque de cuisson au milieu ou plutôt vers le bas du four car la source de chaleur est placée dans le bas de mon four.
  • Je réduis le volume à 160°C et mets la minuterie à 10 minutes.
  • Il faudra adapter la chaleur et la durée de cuisson pour des macarons plus grands.
  • Là, c’est ce que j’utilise pour des petits macarons; ceux qui font 2 à 3 cm de diamètre.
  • Dès que j’ai mieux déterminer la problématique durée de cuisson & le volume de chaleur, je ferai un tableau avec les indications.
  • Au bout de 10 minutes, j’ouvre un peu la porte du four et les laisse encore 2 à 3 minutes.
  • La collerette se forme en général au bout de 5 à 6 minutes.
  • Ensuite, je sors la plaque du four.
  • J’enlève la feuille de cuisson de la plaque et place cette feuille sur mon plan de  travail que j’ai humidifié en passant un coup d’éponge dessus.
  • J’ai lu que cela aide les macarons à se décoller.
  • Si jamais, ils ne se décollent pas de suite, il m’est arrivé d’attendre longtemps en laissant la feuille sur la plan de travail et de ne surtout pas forcer. La collerette risquerait de se désolidariser de la coque et ce serait… la catastrophe.
  • En général, le décollage se fait parfaitement et je range mes macarons au frais.

Et voilà

La collerette se forme au bout de 5 à 6 minutes

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