Tests de coques de Macarons (façon parisienne) (1 & 2)

Bonjour à tous,

j’avais décidé la semaine passée, sur un coup de tête, que j’étais prête à tester la fabrication de coques de macarons!!

J’ai donc fait 3 tests en 3 jours :

• 1er jour : la pâte était trop épaisse et j’ai à peine pu dresser des trucs sur ma plaque de cuisson. Le peu qui a été dressé est parti à la poubelle dans la foulée.
• 2ème jour : pâte moins épaisse mais tout était très moche et surtout pas cuit!! J’ai peut-être tenté de décoller mes coques trop tôt à la sortie du four car je pense qu’elles étaient cuites. Donc tout est parti dans une poubelle finalement.
• 3ème jour : Enfin quelque chose qui ressemble de loin, à des coques des macarons… Je vous explique …

Recettes testées :

Jour 1 & 2 :

• 30g de sucre en poudre + 90g blancs
• 110 g poudre d’amandes + 200g sucre glace
• colorant alimentaire

A vrai dire, je crois que j’ai inversé les doses de poudre d’amande avec celle du sucre glace le 1er jour; ce qui expliquerait en partie le beau râtage.

Jour 3 : j’ai choisi une autre recette trouvée sur internet et me suis axée sur les conseils de la vidéo d’Inratable. J’ai changé par rapport à la précédente car quand je léchais mes doigts, je la trouvais vraiment trop forte en poudre d’amandes et comme je râtais!! Pourquoi ne pas changer pour tester?

• 90g de sucre en poudre + 140g de blancs d’oeufs
• 160g de poudre d’amandes + 160g de sucre glace : l’ensemble devant peser 320g une fois tamisé!
• colorant alimentaire; j’ai choisi « rouge coquelicot » et cela donne du rose.
• En image ce que cela donne :
  

  pâte à macarons

La recette, la recette, la technique que faut-il faire pour en arriver là?

Après avoir parcouru le net, regardé diverses vidéos fort instructives et lu les bloggeuses expertes en macarons, voici ce qui semble très important :

• ne pas confondre les doses d’un produit avec 1 autre (ça, c’est mon propre mémo!)
• S’y prendre 1 à 2 jour ou la veille avant la réalisation des coques car :
• Les blancs doivent être « vieux » (genre 1 nuit au frigo + 2 heures à température ambiante)
• Pour l’instant, je ne me suis pas attardée sur la garniture des coques car sans coques, rien à garnir! En revanche, la garniture et les macarons devant fusionner après total refroidissement, et les coques appréciant les endroits secs, il n’est pas conseillé de cuisiner lorsque celles-ci reposent dans le coin.
• Et puis tout faire en même temps dans 1 cuisine de 2m² ça nécessite de l’organisation.
• Les ustensiles :
• Un mixer avec des lames en fer pour mélanger correctement la poudre d’amandes avec le sucre glace, avant de les tamiser. J’ai utilisé mon robot mixer vertical et ai mixé peu à peu le mélange.
• Un tamis serait génial pour tamiser, mais j’ai une passoire large et fine; à voir si j’investis à l’avenir. Plus le mélange sera bien mixé et tamisé, plus les coques devraient être lisses et planes. Le but est un peu d’enlever les grumeaux de la poudre d’amandes.
• Avoir une bonne balance très précise. avec Weight Watcher, la mienne fonctionne au gramme près et fais partie de mon quotidien, même quand je ne suis pas sérieusement le régime. Par exemple, quand je passe mon temps à faire des macarons et des cookies…
• J’ai pesé de nouveau le mélange poudre d’amandes + sucre glace une fois tamisé car il y a forcément de la perte entre le mixage et le tamisage (ça se dit?). tout ce que j’ai lu sur Internet souligne la nécessité de précision. Donc, j’ai recalculé ma recette (cad le poids des blancs d’oeuf + sucre en poudre lorsque je savais combien de mélange tamisé j’avais exactement).
• Avoir une maryse ou une corne pour mélanger les blancs d’oeufs + sucre semoule avec le mélange amandes + sucre glace.
• La poche à douille : Au delà du fait que c’était la 1ère fois que je tenais une poche à douille dans mes mains, mis à part lors de mon séminaire de boulot il y a 10 jours pendant 3 secondes et qu’un chef cuisto avait tout préparé, il ne faut pas rigoler avec le choix de la poche à douille.
• La choisir grande (environ 30 cm de hauteur) car cela facilite la tenue d’1 seule main (gauche si vous êtes droitier lors du remplissage, puis avec la droite pour déposer la pâte).
• Le remplissage sera d’autant plus simple.
• Et une douille de 8mm.
• Ne pas se faire berner par les poches à douille vendues dans les coffrets pour macarons venus de boutiques car rien de tel qu’une poche à douille professionnelle.
• J’ai testé la poche à douille de ce type pour mes tests de jour 1 & 2. Sa petite taille a failli redécorer ma cuisine en rose barbapapa et surtout, me laissait à peine le temps de déposer ma pâte sur la plaque.
• Il est important d’avoir 1/3 d’espace dans la hauteur pour retrousser le haut de la poche afin de remplir puis pour serrer et boucler la poche avant de déposer la pâte.
• La plaque / feuille de cuisson :
• J’ai des feuilles de cuisson en silicone
• J’en ai une en je ne sais pas quoi achetée récemment par hasard chez Zodio. J’ai testé les 2 et préfère celle-ci pour l’instant car le décollage s’est fait sans aucun problème.

Les étapes de la recette :

• Mixer, puis tamiser le mélange poudre d’amandes + sucre glace. Réserver.
• Battre les blancs d’oeufs en neige (j’ai un batteur classique, pas de robot qui fait tout tout seul).
• Il semble que cela soit important de bien rester à la verticale pendant le battage.
• Incorporer le sucre en poudre en au moins 2 fois.
• Commencer à l’incorporer dès que les blancs quittent le monde des aliments liquides. Les blancs deviennent mousseux.
• J’ai fait comme sur la vidéo, j’ai goûté : je ne sentais plus le sucre et c’était crémeux.
• Mais j’ai encore 1 doute sur la durée du battage et sur le résultat final.
• Ajouter la dose souhaitée de colorant au mélange de poudre + sucre glace.
• Incorporer le mélange poudre d’amandes + sucre glace en 3 fois minimum :
• Apparemment, cela s’appelle un tant pour tant
• Utiliser votre maryse ou corne!
• Ne pas casser les blancs
• Avoir un appareil qui tend vers le liquide de manière à pouvoir le passer dans la poche à douille.
• Avoir un appareil brillant.
• A 1 moment donné, je me suis arrêté mais ne sais aucunement si mon appareil était doté de chacune de ces caractéristiques. Je vais continuer mes tests.
• Remplir la poche à douille et déposer la pâte sur la plaque :
• Former des ronds jolis et réguliers de 3cm de hauteur
• Ces ronds doivent être alignés en quinqonce afin de laisser de l’espace à la pâte de chaque rond qui va s’étaler un peu par la suite
• Tenez bien votre poche fermement d’1 seule main. Seule cette main doit commander la poche et le dépôt de pâte.
• Soyez bien vertical
• La douille doit presque toucher la plaque au moment où la pâte doit se déposer. Quand j’ai réussi à m’y tenir, j’avais pour ainsi dire des ronds mieux maîtrisés et plus planes. Vous voulez voir?

Ronds qui me plaisaient moins

• Le croûtage des coques :
• Laisser reposer les coques sur les plaques pendant 1 heure environ.
• Les futures coques doivent s’étaler un peu
• La surface ne devra plus coller quand vous la toucherez du doigt.
• Au four :
• Chaque cuisinière ou cuisinier sait que chaque four est différent.
• J’ai donc testé une cuisson de 12mn à 160°C.
• Il est probable que selon la taille des macarons, cela doit être adapté, mais je n’en suis pas certaine à ce stade.
• Les coques ne doivent pas être craquelées, pas granuleuses.
• Une collerette doit se former à la base de la coque, et ne doit pas être plus large que la partie du dessus.
• Le décollage :
• Oter la feuille de cuisson de la plaque du four pour l’éloigner de la chaleur.
• Patienter quelques instants avant de les décoller.
• Avec ma feuille de cuisson en silicone, j’ai dû attendre longtemps (genre 15mn) avant de pouvoir décoller les premières. La plupart des coques n’étaient pas solidarisées avec la collerette et ma coque était vide!!
• Avec mon autre feuille, toutes les coques étaient bien solidarisées avec leur collerette après 2mn d’attente.
• Ceci tient-il à la feuille de cuisson ou à la cuisson en elle-même? J’ai l’impression que j’ai laissé ma 2ème fournée plus longtemps au four car certains dessous de coques étaient légèrement brunis.
• Mais que dois-je améliorer?
• Tout! Me direz-vous… Mais bon, soyons un peu sérieux :
• Tester 1 vieux robot-mixeur  plus grand (planqué au fond d’un placard) que mon mixeur pour mieux mixer le tant pour tant (vous savez ce que c’est maintenant!)
• Redécouper ma feuille de cuisson de chez Zodio car certaines coques n’étaient plus à plat une fois dans le four et les bases sont gondolées.
• M’entraîner à l’utilisation de la poche à douille pour être bien verticale, très proche de la feuille de cuisson et obtenir des coques qui fonctionneront par paire.
• Comprendre pourquoi je trouve les coques trop granuleuses d’aspect.
• Ne pas appuyer comme une forcenée sur la coque à la sortie du four entraînant un écrasage total d’une des rares coques non craquelées et solidarisée de sa collerette. Dommage!

Bon, et ça a donné quoi me direz-vous? Peut-être êtes vous impatients de voir ce que cela a donné? Pour faire simple, car tester des garnitures n’est pas encore mon cheval de bataille, j’ai choisi une confiture à la figue et ne les ai pas encore goûtés à l’heure qui est.

Une vue d'un des plus beaux

Ceux qui me plaisent moins mais que j’ai quand même regardé avec admiration et fierté :

Trop craquelés!

Vous voulez voir à quoi ressemble le dessous de la collerette? Je ne sais pas encore si c’est le résultat que je devais obtenir mais comme la coque en était solidaire, j’étais plutôt contente :

en revanche, c'est un exemple de coque gondolée...

Remerciements pour les conseils Internetiens de :

• Puregourmandise.com
• Inratable (les vidéos)

Où trouver des ustensiles de pâtisserie ou cuisine?

• Kitchenbazaar, La Bovida, Mora, Zodio pour le matériel
• Alice Délice pour le matériel et les colorants en poudre
• G. Detou pour des produits alimentaires spécifiques vendus pour la plupart en grande quantité.

N’hésitez pas à me laisser des conseils, donner votre avis, me faire un retour de vos propres expériences en macarons. Je vais tenter de persévérer et de vous tenir au courant de ma progression en matières de macarons. Mon objectif secret est de viser Noël, il me reste 1 mois pour me perfectionner et être capable d’offrir 3 macarons de différentes couleurs à ma famille.

Souhaitez bonne chance à mes cobayes préférés et assidus (non rémunérés je précise), mon NHom et mes collègues. Vous auriez dû voir leur visage s’éclairer quand je leur ai annoncé que j’allais tenter les macarons!! Ils ne le savent pas encore mais ils ne sont pas au bout de leur peine… Je serai peut-être prête pour Noël … 2012!!

à bientôt

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